營(yíng)養(yǎng)師教路

　　主持人：卞華偉，中山大學(xué)附屬第三醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科副主任。

　　近年來(lái)，食品加工的不少制作方法受到一部分推崇自然飲食觀者的詬病。比如說(shuō)不應(yīng)該把稻谷加工成精白米，面也應(yīng)該是粗面而不是白面，就是糖和鹽都不應(yīng)加工成精制鹽和糖，這些加工后的精制食品不僅沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)，甚至可能導(dǎo)致疾病的發(fā)生，如肥胖、糖尿病、高血脂等等。

　　白米、白面真的對(duì)身體如此有害嗎?肯定不是。單從營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)說(shuō)，白米、白面沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)的說(shuō)法也是不成立的。白米、白面中含有大量的淀粉，淀粉通過(guò)人體的消化吸收，最終為身體提供能量。只不過(guò)因?yàn)榧庸み^(guò)度，米、面中原本含有的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維已幾乎完全損失，所以，不能說(shuō)白米、白面沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)，只能說(shuō)過(guò)度的加工使其丟失了部分營(yíng)養(yǎng)，白米、白面仍是人體主要的供能食物之一。

　　說(shuō)白米沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)還有一個(gè)重要的原因，就是因?yàn)榘酌妆旧硭纳攀忱w維減少，淀粉的消化吸收更快，因此吃白米比吃糙米更容易出現(xiàn)能量攝入過(guò)量，從而導(dǎo)致肥胖、高血脂等疾病改變。但這不是白米的錯(cuò)，因?yàn)槭冀K是人在選擇食物，為什么一定要吃過(guò)量了才來(lái)怪食物不好呢?

　　其實(shí)，我們把白米、白面看作是食物搭配中的一類(lèi)食物就好，而不需要強(qiáng)求它們應(yīng)該具有所有的營(yíng)養(yǎng)成分，當(dāng)吃白米、白面時(shí)，可以依靠吃肉類(lèi)來(lái)補(bǔ)充維生素B，同時(shí)一餐中配合有蔬菜來(lái)提供膳食纖維，不夠的話(huà)，還可以在餐后吃水果來(lái)提供可溶性的膳食纖維，這樣完全可以彌補(bǔ)大米因過(guò)度加工而損失的營(yíng)養(yǎng)成分。

　　單以一種食物的營(yíng)養(yǎng)成分含量來(lái)同人體的需要量對(duì)比，從而判斷這種食物的質(zhì)量好與壞，這本身就是一種偏見(jiàn)，因?yàn)槲覀兊氖澄镞x擇眾多，雜食和合理搭配才是營(yíng)養(yǎng)平衡的關(guān)鍵。